Le pizze gourmet de “Il Portico San Donato”
16 Maggio 2024Mauro Alba: una pizza olimpionica
Cesena: una bella serata di fine luglio, un pizza-chef “stellato” come Mauro Alba, pluridecorato Campione d’Europa e del Mondo e una bella chiacchierata ai tavolini all’aperto del suo intrigante covo “lievitante” del Roovido.
Aggiungete la scenografia mozzafiato di Piazza del Popolo con l’imponente Rocca Malatestiana e al centro la monumentale fontana disegnata da Francesco Masini e realizzata con pregiata pietra d’Istria da Domenico da Montevecchio a fine Cinquecento ed avrete una tappa gourmet da segnarvi in agenda per questa estate.
Il personaggio
Un’esperienza da raccontare ma prima qualche nota sul personaggio, che merita davvero un breve approfondimento biografico. Mauro Alba, cagliaritano, appena 49 anni e un’esperienza che lievita (e il caso di dire) da oltre trent’anni. Appena sedicenne si trasferisce a Torino ed incontra il suo maestro Giuliano Pediconi (autentico guru del lievito madre e delle tecniche di lievitazione applicate a pane, pasticceria e pizza), da cui apprende le basi per la sua crescita professionale.
Seguono gli anni di consulente per pizzerie, pasticcerie e gelaterie italiane in Germania fino al rientro in Italia, l’incontro con il socio cesenate, Federico Bertani e l’apertura dei due locali che si affacciano sul cuore pulsante del centro storico la suggestiva Piazza del Popolo, il Lumen e il Roovido, il primo originale cocktail bar e il secondo ristorante-pizzeria gourmet (poi trasformato, per scelta aziendale, in sola pizzeria gourmet).
I due locali iniziano la loro attività a pochi mesi dalla forzata chiusura dovuta alla pandemia ma Mauro “tiene botta” (per dirla alla romagnola), mantiene operativo lo staff grazie alla possibilità di lasciare attivi i tavolini all’aperto in Piazza del Popolo e riesce a tener in piedi l’azienda per poi rilanciarsi alla grande nel post-Covid.
L'incredibile palmares
A suggellare il suo personale riscatto il 2022 è l’anno delle soddisfazioni professionali e della consacrazione internazionale come mago della pizza gourmet.
In un incredibile filotto si aggiudica ad aprile il Campionato del Mondo a Roma (Categoria Pizza Classica), a giugno a Londra il Campionato Europeo di Pizza Senza Frontiere e a novembre il titolo di miglior pizzaiolo d’Italia nella settima edizione del Master Pizza Champions, contest televisivo di Sky.
Ma nonostante questa concentrata dose di autostima Mauro Alba rimane un solista non egoista, più concentrato a svolgere il suo ruolo di imprenditore e a trasmettere la sua arte per far crescere la sua squadra, giovane e motivata, che lo segue fin dall’apertura del Roovido, tanto da spingere i propri ragazzi a partecipare loro stessi ai concorsi internazionali.
Attualmente insieme al curato arredamento interno del locale (con il concept del ruvido che si estende alla juta di cui son decorate le pareti fino alla pietra scanalata del fronte del bancone bar) il Roovido con i suoi tavolini esterni occupa quasi per intero la scenografica Piazza del Popolo e, come ci ha anticipato Mauro nell’intervista, a breve si sdoppierà nella sua terra natia, con l'imminente apertura, in pieno centro, a Cagliari.
Un format isolano che terrà insieme i due locali (per inciso il Lumen in questo periodo è chiuso a causa di un singolare incidente di percorso, ovvero il crollo di un bagno dal piano sovrastante il locale, con conseguente lavori di ripristino e contenzioso di risarcimento danni) fra ricercati cocktail e pizza gourmet, con le ovvie connotazioni territoriali dedicate al pubblico cagliaritano…come non mettere in carta una pizza che includa la potenza gustativa della bottarga di muggine oppure la sua premiata versione con il maialetto sardo?
La degustazione
In compagnia dell’attivissima social media manager Morena “Molly” Di Palma, Mauro ci ha accompagnato in un percorso di degustazione che comprendeva cinque delle sue originali pizze gourmet (alcune delle quali protagoniste nei concorsi internazionali) che, ancora prima di assaggiarle, colpiscono per creatività di ingredienti e abbinamenti.
Due gli impasti disponibili, quello classico e quello a base di cereali e semi tostati, entrambi con circa 27 ore di lievitazione con lievito madre più l’apprezzata versione senza glutine, che Mauro si fa preparare con una ricetta personale e che lo staff finalizza, in piena sicurezza da contaminazione glutinica, in una saletta dedicata.
Nel menù, per un’esperienza gustativa a tutto tondo, per ogni pizza gourmet è presente un trittico di suggerimenti per il pairing, che comprende birre alla spina o in bottiglia, vino o addirittura cocktail “dedicati”.
Ad aprire le danze la Pistillo con Fiordilatte, fiori di zucca, guanciale, crema pasticciera salata allo zafferano e zucchine fritte, abbinata ad una intensa e ambrata Reale Ipa.
Intrigante il connubio fra la crema allo zafferano e il guanciale, con la componente dolce a far da protagonista, ben bilanciata anche dal retrogusto amarognolo della birra.
A seguire un pizza inequivocabile come l’ Amatriciana lievemente rivisitata con Pomodoro San Marzano, cipolla di Tropea, fiordilatte, pomodorino semi-dry, cialda di guanciale, crema di pecorino romano, abbinata ad una beverina Leffe Summer.
Qui la sensazione di succulenza della famosa ricetta rietina è stata ricreata da Mauro ma con una leggerezza che ne aumenta la piacevolezza dell’insieme.
Un ricordo dei picnic da bambino con il vitello tonnato preparato dalla madre è alla base de la Tonara, preparata con Fiordilatte, carpaccio di roast beef, spuma di salsa tonnata, cipolla di Tropea marinata al lampone, olio al prezzemolo e foglie di cappero.
In questo caso trasgredendo l’abbinamento consigliato, abbiamo voluto assaggiare la birra senza glutine in carta, ovvero la 20 ppm Mari Alti, che non ci ha deluso per nulla.
Quanta alla pizza questo ricordo “piemontese” di Mauro stupisce per l’equilibrio complessivo generato da ingredienti sulla carta non così facilmente coinciliabili ma alla fine ben integrati e dialoganti.
Con l’arrivo al tavolo della pizza denominata Incontro si è percepita l’esperienza internazionale di Mauro con l’abbinamento del tonno (la cui lavorazione tanto caratterizza la storia di un pezzo di Sardegna come l’enclave ligure-tabarkina di Carloforte) con il “nordico” aneto, usato nella tipica marinatura scandinava del salmone. Una pizza condita con Fiordilatte, cipolla di Tropea, tonno tataky, pomodorino giallo confit e aneto (abbinata ad una fresca e intensa Blanche Cortigiana) che ci ha soddisfatto sia per la delicatezza e al tempo stesso per la corposità dell’impatto gustativo e della perfetta cottura (o meglio scottatura) del tonno.
Chiusura mediterranea con Nostalgia, a base di Pomodoro San Marzano, burrata, alici del Cantabrico, polvere di capperi di Pantelleria, pomodorini gialli confit, origano e olio EVO, anche in questo caso associata alla Blanche Cortigiana.
Una combo consolidata che la scelta dell’impasto di cereali e semi tostati ha accentuato l’assolata suadenza mediterranea del connubio fra componenti morbide e sapide, con i pomodorini confit lasciati leggermente umidi per “compensare” con le alici cantabriche la dolcezza lattica della burrata.
Dulcis in fundo i “Brownies” (anche in questo caso pensati per i clienti celiaci) accompagnati da una coulis di pesche con salsa al mango, maracuja e cocco, giusto per marcare l’approccio creativo anche sul fronte dessert.
Cinque pizze gourmet che nell’originalità della proposta e nell’assaggio hanno dimostrato come i traguardi raggiunti da Mauro sono strameritati e frutto di una maniacale ricerca dei dettagli e delle calibrature organolettiche, condito da un talento e da una empatia umana che di “Roovido”…ha solo il nome del locale.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
