Il lievito madre si “forma” a Bologna.
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16 Gennaio 2025Le invenzioni a quattro mani di due (schivi) chef stellati.
Metti due chef schivi, poco avvezzi ai social ma a loro agio ai fornelli, dotati di finissima tecnica culinaria e grande vena creativa nella scenografica ed elegante sala del “Ristorante I Portici” di Bologna ed ecco che gli ingredienti per una cena a quattro mani di quelle da ricordare ci sono tutti.
E le premesse non hanno deluso le aspettative perché il campano Nicola Annunziata, Chef Residente del "Ristorante I Portici” di Bologna, unica stella Michelin cittadina e il friulano Terry Giacomello, Executive Chef del “Ristorante Nin” di Brenzone sul Garda, hanno proposto un percorso di degustazione fatto di memorie e spinte propulsive, con una comune visione di cucina capace di tenere insieme gli elementi della tradizione e del piacere dello stare insieme a tavola con autentiche opere d’arte in forma di portata, da fissare sulla retina prima di affondare la forchetta.
“Stimolante e creativa, così posso definire questa cena nata da una chiacchierata tra me e lo Chef Giacomello, e diventata ben presto realtà attraverso la condivisione di idee e la combinazione di piatti - sottolinea Nicola Annunziata-. L’intento era quello di raccontare il nostro modo di interpretare la cucina, trasportando gli ospiti in un percorso tra i sapori delle nostre terre d’origine, dei nostri viaggi e di ciò che oggi ci caratterizza. Un percorso costruito per coccolare i sensi e il palato, nel quale ho scelto di portare proposte molto personali come Manzo romagnolo, rapa rossa, senape e amaranto; oppure Bottone ripieno di anguilla, patata, zafferano e cozze”.
“Una serata di gran carattere. Con Nicola è nata subito una bella intesa, anche la sua cucina è poco incline ai compromessi, entrambi amiamo osare - commenta Terry Giacomello - Ho pensato di presentare un inedito Omaggio al Friuli, un piatto che racchiude l’essenza della mia regione, poi un piatto a me molto caro, che è il ‘tagliolino al bianco d’uovo, parmigiano e tartufo. Infine una novità proposta in menu quest’anno, il cuore d’asino, scottato in padella accompagnato da salsa toburoku e vadouvan”.
Nella sala e sul palco di quello che era l’antico Teatro Eden, café-chantant del 1899, riportato al suo splendore Belle Epoque grazie ad un rispettoso restauro e al recupero dei magnifici affreschi in stile Liberty, portata dopo portata si è assistito ad un percorso gustativo di grande equilibrio.
Ci hanno particolarmente stimolato l’iniziale “Riccio patate e provola” di Annunziata, rivisitato must della cucina partenopea, come l’omaggio di Giacomello al suo Friuli della scenografica “Mousse di mais e salsa di fungo nero e morchia”, capolavoro di tecnica al servizio di una gustosissima memoria territoriale.
Insieme al “Bottone ripieno di anguilla, patata, zafferano e cozze”, complesso ed esplosivo scrigno salmastro di Annunziata e ai “Tagliolini al bianco d’uovo, parmigiano e caviale di tartufo nero”, riuscito amalgama di elementi dialoganti a dispetto delle differenti intensità gustative.
Quanto al pairing enologico che ha accompagnato il menù il sommelier Andrea Zambelli ha proposto dall’iniziale Il Mattaglio Brut, riuscito metodo classico dell’emiliana Cantina della Volta alle Alture Bianco 2021, blend di Pinot Bianco e Ribolla del friulano Gaspare Buscemi e, a seguire, i due rossi per i piatti più strutturati, entrambi annata 2022, il dolomitico Pinot Noir di Michael Puff e il Sangiovese di Predappio dell’enfant prodige dell’enologia romagnola Chiara Condello.
Cenno a parte merita il giovane e talentoso Pastry Chef del Ristorante I Portici, Vincenzo Digifico, che ha fatto scorrere i titoli di coda della cena con un cremoso ed appagante omaggio in forma di piccola pasticceria ispirato al surrealistico “volto abitabile" di Mae West di Salvador Dalì.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
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