La “cucina simbiotica” di Roberto Bandini
5 Dicembre 2025Sotto al Portico di San Donato alla scoperta delle nuove pizze d’autore
Nell’ultimo decennio, complice anche il deciso incremento del flusso turistico cittadino, Bologna è diventata sempre più una città a “3 spicchi” con la consolidata realtà d’eccellenza di Berberè dei fratelli Aloe affiancata da tante firme del “Neapolitan Pizza Style” come l’Antica Pizzeria da Michele, Gino Sorbillo, SPAN e Vincenzo Capuano, giusto per fare qualche nome, che hanno deciso di aprire succursali felsinee.
In questo contesto di coabitazione con grandi firme sorprende che sul podio delle pizzerie di Trip Advisor, dispetto della sua ubicazione che non interseca le tradizionali direttrici del flusso turistico, ci sia la Pizzeria Il Portico di San Donato della famiglia Giampaolo.
Nulla di cui stupirsi perché la famiglia Giampaolo, con Giuseppe che ha appena festeggiato i suoi 50 anni di “pala, farina e forno”, affiancato dal figlio Giuseppe e dalla moglie Teresa, rappresenta una vera fucina di lievitanti idee in forma di pizza.
Il tutto condito da materie prime selezionatissime provenienti da piccoli produttori locali o calabresi (loro terra d’origine, la stessa di Matteo e Salvatore Aloe) e da un’accoglienza in sala familiare e sempre disponibile alle richieste degli ospiti (più che clienti), caratteristica che fa sempre più la differenza nella scelta di un locale.
Appena fuori Porta San Donato, esattamente sotto la piccola porzione di portico che dà inizio alla strada con orgoglio Giuseppe e Domenico ci presentano il loro nuovo collaboratore: il Neapolis della prestigiosa azienda di Mondolfo, Moretti Forni, capace con i suoi 450° gradi costanti di cuocere perfettamente una pizza in meno di 60 secondi, preservando croccantezza e caratteristiche gustative degli ingredienti del topping.
Nel menù ci sono ben 24 varianti di pizze che cambiano con la stagionalità dei prodotti tanto che ogni mese ci sono quattro nuovi ingressi. Non un’alternanza casuale ma piccoli capitoli di gusto con alle spalle un’idea, un gesto tecnico o un ingrediente a fare da fil rouge. A seguire ve ne presentiamo alcune di quelle degustate nel corso di un matinée per presentare le ultime innovazioni della fervida fucina di casa Giampaolo.
39 km - Il nome prende spunto dalla distanza che intercorre fra Bologna e Savigno, in Valsamoggia, capitale del tartufo bianco emiliano. Un omaggio alla memoria locale: ragù alla bolognese che porta profondità e struttura, accompagnato da mozzarella, crema di tartufo e parmigiano con pomodorini freschi e foglie di basilico per una pizza che gioca sul contrasto tra rusticità e raffinatezza.
I love bordo - Gioco di texture e sorpresa nel cornicione: il bordo è panato con miele e granella di pistacchio per una croccantezza dolce-salata; all'interno la morbidezza della stracciatella si sposa al prosciutto crudo e al ciliegino giallo semidry, con una nota visiva e aromatica ulteriore data dal sesamo nero. Ideale per aperitivi conviviali.
Carmela - La cucina di tradizione applicata alla pizza con la “Salsa Corte d’Assise”, nel senso di una cottura lenta e concentrata, abbinata a parmigiano e polpette fritte per una pizza dal sapore rustico che sa di casa e di comfort food.
Patate e provola - Una rivisitazione lievitata di un classico della cucina partenopea. Equilibrio di sapori e consistenze: crema di patate, provola affumicata, mozzarella a corpo centrale, pepe e parmigiano per chiudere. Infine il guanciale, appena scottato ad aggiungere la componente grassa e croccante. Un'alternanza di dolcezza, affumicatura e sapidità.
Liquirizia e acciughe - Una pizza che potremmo definire divisiva visto che stupisce o lascia interdetti per l’accostamento di mozzarella, crema di zucca, acciughe, burrata e polvere di liquirizia. A noi è piaciuta e la liquirizia in polvere completa efficacemente il trittico dolce-sapido-amaro, creando un connubio interessante.
Bologna - Una delle più gettonate, dove la burratina centrale si associa a pesto di pistacchio e Mortadella Bologna IGP: un incontro tra la delicatezza lattica e la sapidità della Mortadella, con la polvere di pistacchio a fornire la nota aromatica.
Calabra - Non poteva certo mancare l’omaggio di Giuseppe alla terra d’origine con una pizza composta da fiordilatte, filamenti di peperoncino, cipolla rossa di Tropea IGP, capocollo calabrese e 'nduja di Spilinga: un vero inno ai sapori forti della terra natia, con un finale piccante e persistente.
Fra le simpatiche novità vanno segnalate le frittatine di pasta nella versione al ragù e alla salsiccia e friarielli, altro omaggio alla tradizione napoletana e la proposta conviviale, perfetta da condividere, di “Fai la scarpetta con il cornicione”, ad uso e consumo degli ospiti che normalmente optano per scartare il cornicione. L’invito esplicito è ad utilizzarlo come cucchiaio croccante da intingere in due accattivanti intingoli preparati a tale scopo: uno di ragù bolognese e l’altro con il citato sugo alla Corte d'Assise, arricchito con crema di 'nduja e un tocco di miele. Provare per ricredersi!
Tutti gli impasti sono a lievitazione naturale di oltre 72 ore, con farine di piccoli produttori come il Molino Scoppettuolo di Grottaminarda di soli grani italiani. Inoltre, a seconda degli abbinamenti, la pizza cambia forma e si presenta alla romana, stesa al mattarello, al padellino, integrale, al carbone vegetale, per esaltare al meglio il connubio con il topping.
Per bere spicca una curata selezione di birre artigianali fra cui lo storico marchio bolognese della Ronzani oltre a piccole chicche da fine pasto come l’amaro calabrese Kaciuto (a base di erbe, alloro, liquirizia e finocchietto selvatico) del giovane imprenditore reggino Bruno Autelitano de La Spina Santa di Bova Marina, piccola azienda familiare specializzata nella produzione di bergamotto.
Un retrogusto della propria terra d’origine per pulire il palato e prepararlo alla prossima “idea in forma di pizza” del vulcanico Giuseppe.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
