Fra territorio e abbinamenti un viaggio fra i vini bolognesi.
14 Febbraio 2025Agostino Schettino, nuovo Executive Chef del Ristorante “I Carracci” del Grand Hotel Majestic di Bologna e la sua dedica culinaria all’opera “I Mangiafagioli” di Annibale Carracci.
A tavola con i Carracci, accompagnati dalla magistrale famiglia pittorica del tardo Cinquecento bolognese guidata da quell’Annibale conosciuto per i suoi affreschi romani della Galleria Farnese oltre che per il suo famosissimo dipinto “I Mangiafagioli” (1584-85), perfetta ed espressiva iconografia su tela della frugale cucina popolare d’epoca, uno dei primi esempi italici della pittura di genere di derivazione fiamminga.
Sotto i suggestivi e seicenteschi affreschi di scuola carraccesca dell’omonimo ristorante del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, unico albergo 5 stelle lusso di Bologna, il nuovo Executive Chef Agostino Schettino, ha presentato alla stampa il suo omaggio alla famosa opera del sommo pittore felsineo.
Ispirate tagliatelle con fagioli, cozze e plancton marino per tenere insieme la tradizione della pasta fresca emiliana con le natie radici marinare partenopee del giovane e talentoso trentaduenne di Castellammare di Stabia, che ha al suo attivo importanti esperienze di fine dining in ristoranti stellati come Quattro Passi (Nerano), Schoneck (Falzes), President (Pompei), Agostino Iacobucci (Bologna) passando per il pre-opening del Ristorante Quattro Passi a Dubai.
Il Mangiafagioli secondo Schettino, ex Sous Chef recentemente promosso Executive de “I Carracci”, è un viaggio simbolico fra Emilia e Campania capace di sintetizzare una materia prima povera come i fagioli con un accostamento tipico della tradizione partenopea come quello con le cozze.
Nei suoi menù degustazione “Ispirazioni dello chef” (da 6 o 9 portate) Schettino ripercorre le esperienze maturate con un tocco personale, molto attento all’equilibrio delle componenti del piatto e al rispetto della materia prima, con un occhio di riguardo a riuscite re-interpretazioni di must della cucina meridionale come “O’ Scarpariello" o “Verza e patate”.
A proposito di commistioni, a chiusura del lunch lo chef napoletano ha presentato in anteprima un nuovo intrigante dessert dal titolo evocativo come “Caruso”. Un evidente ammiccamento all’immortale song del 1986 incisa dal bolognese Dalla e alla passione per la costiera sorrentina del mitico tenore e dello stesso Lucio, che ha come specifica aggiuntiva l’ironico interrogativo “Latte in piedi? No, pastiera napoletana”.
In realtà i due dessert, quello emiliano (rispetto al classico budino ottenuto con la lenta riduzione del latte già zuccherato prima dell’aggiunta delle uova nel composto e la successiva cottura a bagnomaria) convive nell’anima compatta e pannosa del corpo centrale con l’innesto partenopeo rappresentato dall’agrumato della gelatina di cedro, il rituale grano cotto della pastiera trasformato in croccante crunch e la ricotta scomposta in gelato-quenelle. Operazione che contribuisce ad alleggerire la parte pannosa in un connubio gustativo appagante quanto equilibrato.
Ristorante I Carracci
Un elegante e prezioso scrigno all’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, 5 stelle lusso del Gruppo Duetorrihotels, divenuto un riferimento del fine dining bolognese e meta imperdibile per appassionati gourmet.
Lungo il percorso che dalla hall porta al Ristorante I Carracci, nell’ambito delle mostre temporanee di Art City fino al 31 marzo, è possibile ammirare le meravigliose sculture bronzee del maestro cesenate Leonardo Lucchi.
Volti e corpi di fanciulle e donne in equilibri dinamici e inusitati, che galleggiano nello spazio con suadente femminilità e leggiadra espressività scultorea.
Una perfetta introduzione allo stupore che genera la suggestiva sala del ristorante, contraddistinta dalle volte seicentesche affrescate dalla scuola dei Carracci. Una location singolare, caratterizzata da pochi tavoli e da una mise en place semplice e raffinata, con un servizio attento e scrupoloso gestito con grande garbo dal Restaurant Manager, Oreste Piacentini.
Aperto anche agli ospiti esterni, sia a pranzo che a cena, a fianco dei menù degustazione nella opzione alla carta la materia prima è sempre protagonista come il tartufo nero “Savini” del "Tagliolino e dell’Uovo 65° con scamorza affumicata e cavolo”, o l’astice, servito al barbecue con olandese alla vaniglia. O ancora del caviale Asetra servito come accompagnamento al “Velo di seppia, broccoli e mandarino”, nel Risotto preparato con Riso Riserva San Massimo che, accanto a burro di bufala, pesto di erbe amare e limone ossidato, culmina nel gusto marino e particolarissimo dei ricci di mare.
Premiato con Tre Forchette dal Gambero Rosso e segnalato dalla Guida Michelin, il Ristorante I Carracci si caratterizza con un servizio dinamico che si mostra anche nella cura del carrello dei formaggi o nella selezione degli oli extravergini di oliva, curata da Antonietta Mazzeo di Olioè, con sei referenze, anche monocultivar, che spaziano in tutto il territorio nazionale: dai fruttati leggeri ricavati da olive Taggiasca ai fruttati medi da Casaliva, fino ai fruttati intensi da Correggiolo emiliano.
Un ulteriore dimostrazione per l’attenzione ai dettagli che fa del Ristorante I Carracci un luogo dove l’arte della tavola si sposa, alzando semplicemente gli occhi al soffitto, con la storia dell’arte.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
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