L’arcangelo del vino altoatesino.
23 Dicembre 2024Breve carrellata su un binomio perfetto come quello fra Torino e il "suo" Vermouth.
Vermouth e Torino sono un binomio indissolubile, non solo per la paternità dell’iconico vino aromatizzato ma per il simbiotico legame che ancora oggi, a quasi 240 anni dalla sua nascita, ha con la città sabauda, tanto che dal 2017 è tutelato dall’IGP di “Vermouth (o Vermut) di Torino”.
Ideato nel 1786 nella piccola bottega-laboratorio del giovane e intraprendente erborista torinese Antonio Carpano, il Vermouth nasce inizialmente come vino bianco aromatizzato da infusione di erbe e radici con l’idea di renderne più accattivante la beva.
Il nome (nella doppia dizione Vermouth o Vermut) si deve al termine tedesco Wermut, che identifica l’Artemisia Maggiore, pianta dal forte potere digestivo, ancora oggi protagonista del mix di erbe, spezie e fiori in infusione nel vino con l’aggiunta di zucchero e alcol per dare vita alla fine del processo a quell’originale aperitivo che tanto piacque fin dagli esordi a Casa Savoia e in particolare a Re Vittorio Amedeo III e alla sua corte.
Infatti il geniale colpo di genio di Carpano fu proprio quello di inviare a corte, per farsi conoscere, una cassa del suo Vermouth.
Il cadeau piacque particolarmente sia al re che alla corte e decretò il successo immediato e travolgente del giovane Carpano e del Vermouth che da quel momento inizio il suo viaggio intorno al mondo diventando un simbolo di Torino (tanto che ancora oggi in Piazza Castello una lapide consacra l’episodio come ufficiale atto di nascita).
Ma il Vermouth non ha solo una lunghissima storia ma anche una grande capacità di adeguarsi ai tempi che cambiano tanto da esser diventato, nelle sue mille sfumature di “bianco, rosso o dry” (giusto per citare un claim di una vecchia pubblicità) un elemento determinante di cocktail di fama mondiale come il Martini, il Negroni, l’Americano, etc.
Un prodotto, quindi, capace di seguire le tendenze sempre cangianti della mixology e di mantenere viva la tradizione della versione sabauda. La scena attuale registra la presenza un “Consorzio del Vermouth di Torino” molto attivo nella tutela del marchio e nelle attività di promozione, un Salone del Vermouth, giunto alla seconda edizione, che porta in scena tutte le sue mille anime e addirittura una data, il 21 Marzo, che celebra il World Vermouth Day, segnale che certifica il rinascimento globale di questo importante simbolo di “piemontesità” e la rinascita internazionale dei vermouth di alta gamma e del rinnovato interesse dei grandi barman.
Proprio dall’ultima edizione del Salone abbiamo estrapolato quattro alfieri, fra marchi storici e una “new entry” come Franco Cavallero e nella ricorrenza del 21 marzo ne pubblichiamo una breve carrellata.
Cocchi
Storico Vermouth di Torino
Il primo focus lo dedichiamo ad un marchio non solo storico ma che addirittura negli States identifica a tal punto il Vermouth di Torino che molti barman lo definiscono come “Cocchi Torino”. Ma facciamo un passo indietro nella storia di questo nobile marchio, ai tempi del fondatore, Giulio Cocchi, giovane e creativo pasticciere di Firenze, che a fine Ottocento si trasferisce ad Asti e scopre il Moscato e la tendenza locale di aromatizzare i vini con erbe e spezie. Ne rimane affascinato e nel 1891 crea la propria attività con ricette originali di Barolo Chinato, Aperitivo Americano e diversi tipi di Vermouth, ottenendo in breve uno straordinario successo commerciale grazie anche all’idea, visionaria per l’epoca, di aprire rivendite autorizzate dove degustare questi prodotti.
Un brand che divenne molto conosciuto durante la Belle Époque come dimostrano anche i manifesti d’epoca e i documenti d’archivio che attestano i Vermouth Cocchi protagonisti da New York a Londra come dall’Australia all’America Latina.
Dal 1978 la Giulio Cocchi fa capo alla famiglia Bava, produttori di vini in Monferrato e Langa, che hanno modernizzato le tecniche di produzione e riaperto le porte dei mercati internazionali allo storico marchio. Tra i lusinghieri risultati di questo felice passaggio di testimone si annoverano la difesa e il rilancio dell’unicità del Barolo Chinato e la valorizzazione del Vermouth di Torino con lo “Storico”, che dal 2011 è il portabandiera della rinascita internazionale della denominazione tra i vermouth di alta gamma.
Lo Storico Vermouth di Torino della Cocchi, categoria sweet vermouth secondo la definizione anglosassone, si presenta con un bel colore bruno ambrato, dovuto soprattutto alla china, al rabarbaro e allo zucchero lievemente caramellato che agisce anche sulla rotondità del gusto finale.
Prodotto secondo la ricetta originale di Giulio Cocchi presente nei manuali di fine Ottocento, tra le erbe e spezie aromatizzanti protagoniste troviamo l’artemisia e gli agrumi che con la china donano equilibrati toni amaricati e agrumati, tipici del Cocchi-style.
Il gusto è ricco e sensuale, con vibranti note di cacao e arancio amaro, sentori balsamici e d’erbe aromatiche. Infine non mancano richiami “orientali” con note di sandalo, mirra e noce moscata.
Chazalettes
Vermouth della Regina Rosso
La storia della famiglia Chazalettes s’interseca direttamente con la storia politica a ridosso dell’Unità d’Italia visto che dalla natìa Chambéry nel 1860, anno della cessione della Savoia dal Regno di Sardegna alla Francia, si trasferiscono a Torino, ancora per poco capitale del Regno di Sardegna prima di esserlo del neonato Regno d’Italia.
A Torino Clemente Chazalettes, grazie alla sua precedente esperienza in un’azienda vinicola dell’Ardèche, divenne responsabile di produzione della Martini&Sola, una delle più antiche e rinomate case produttrici di Vermouth.
Nel 1876 Clemente, appena quarantenne, decide di mettersi in proprio e fonda la Cte. Chazalettes & Co Premiata Fabbrica di Vermouth e Liquori, vicino alla stazione torinese di Porta Nuova.
Dopo tanti successi e riconoscimenti il Secondo Dopoguerra vide un lento declino della produzione fino alla cessazione avvenuta negli anni Settanta.
Una storia che dal 2016 ha ripreso il suo corso grazie alla caparbietà di Giovanni Chazalettes che, in un ideale incontro di generazioni, riprendendo lo storico ricettario familiare, i materiali di archivio e i suoi ricordi d’infanzia ha saputo rinnovare il marchio nel rispetto della lunga tradizione, riprendendo a produrre vere e proprie icone come il Vermouth della Regina Rosso.
La regina della dedica è Margherita di Savoia che nel 1907 concede alla Chazalettes il brevetto reale e l’uso dello stemma della Real Casa.
Un Vermouth di Torino prodotto secondo la ricetta autentica di Clemente Chazalettes del 1876, dove accanto all’artemisia, si notano i caratteri delle erbe piemontesi santoreggia e maggiorana e quelli più esotici di ambretta e coriandolo. Un bouquet aromatico quanto mai attuale e che hanno permesso al Vermouth della Regina Rosso di essere inserito, con ben 95 punti, nella lista dei 100 World’s Best Spirits 2024 di Wine Enthusiast.
Bordiga
Excelsior - Vermouth di Torino Rosso Superiore Riserva
Anche nel terzo prodotto presentato parliamo di una storia familiare più che centenaria come quella del Cavalier Pietro Bordiga, azienda fondata nel 1888 a Cuneo. Marchio che dopo pochi anni dalla sua fondazione ha già nel carniere di locali di cui è fornitore anche lo storico Caffè Mulassano di Torino, uno dei più antichi d’Italia, che ancora oggi serve il suo Vermouth prodotto con la ricetta esclusiva Bordiga.
Ancora oggi la famiglia Bordiga raccoglie manualmente le erbe officinali utilizzate sia per i vermouth che per i liquori e i distillati, come quella alpini. Da segnalare la particolarità che già dai primi anni del Novecento la famiglia produceva un quotato distillato di ginepro.
Per festeggiare la ricorrenza dei 130 anni della fondazione Bordiga ha riportato in auge un prodotto di fascia alta come l’Excelsior, Vermouth di Torino Rosso Superiore Riserva realizzato secondo la storica ricetta artigianale con Nebbiolo da Barolo invecchiato tre anni in botti di rovere, che nel 2024 è stato premiato con l’Ampolla d’Oro di Spirito Autoctono.
Un Vermouth da competizione che utilizza botaniche come coriandolo, vaniglia bourbon del Madagascar, chiodi di garofano, radice di genziana, china calissaya, cannella, cassia, liquirizia, iperico, genzianella, sambuco.
Nel bicchiere si presenta con un bel rosso rubino carico dal profumo intenso e speziato dal gusto deciso dove la componente vinosa, grazie al Nebbiolo e al passaggio in barrique, è certamente ben presente e dove l’iniziale nota abboccata lascia spazio alla componente lievemente tannica con sentori speziati, in un tripudio gustativo di persistenza e di complessità aromatica.
Tenimenti Cavallero
Nonis Februaris - Vermouth di Torino Superiore Rosso
Ultimo componente del quartetto un Vermouth singolare fin dal nome, perfetta espressione del suo estroso produttore, Franco Cavallero. Con i suoi Tenimenti Cavallero ha dato vita al Nonis Februaris, Vermouth di Torino Superiore Rosso ottenuto da vino prodotto da soli grappoli di Ruchè di Castagnole Monferrato e come base aromatica le botaniche prodotte per buona parte nella sua azienda agricola.
Franco è personaggio noto sia per i suoi ottimi vini territoriali dei vigneti di famiglia a Scurzolengo, in provincia di Asti, delle Cantine Sant’Agata, sia per i suoi originali spirits (prodotti dal 2011) che spaziano dai profumatissimi Gin agricoli all’iconico Amaro Essenziale fino al Bitteranza, originale interpretazione (anche nella grafica e nell’innovativa lattina) di un classico della mixology.
Quanto al Vermouth, il nome di Nonis Februaris, in latino 5 febbraio, deriva da una data simbolica per Cavallero perché coincide con il giorno del tracciamento del decumano che diede origine all’antica Iulia Augusta Taurinorum nel 28 a.C., con la data di nascita della sua terzogenita e con il giorno della celebrazione di Sant’Agata, giovane martire cristiana catanese del III secolo d.C. da cui prende il nome l’azienda vinicola di famiglia, in virtù di un pilone votivo eretto nel punto più alto di Scurzolengo.
Con il Nonis Februaris Franco ha realizzato la sintesi delle sue due anime produttive facendo maturare il vino Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG in piccole botti per 2 anni per poi aromatizzarlo con achillea, arancio amaro, artemisia, cannella, china, chiodi di garofano, dittamo, genziana, iperico, issopo, mirra, muschio, noce moscata, rabarbaro, salvia, sandalo, tanaceto, timo cedrato.
Sotto il profilo gustativo il tanaceto e l’artemisia apportano profondità e carattere, mentre la salvia sclarea e il timo cedrato aggiungono un raffinato tocco di freschezza. La parte agrumata e quella speziata, in perfetto equilibrio, bilanciano la componente amaricante e contribuiscono ad esprimere un sorso appagante, contraddistinto da un finale intenso e di grande piacevolezza.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
