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18 Novembre 2025Tra ricordi, tecniche e istintività i menù di Roberto Bandini stupiscono per fantasia esecutiva ed equilibrio gustativo
«Definisco la mia cucina “simbiotica” perché seguo un approccio che unisce cibo, corpo e natura, fondato su sostenibilità, equilibrio e rispetto del ritmo stagionale. Ogni piatto è la rielaborazione di una suggestione: un bosco, un fiume, un luogo o un ricordo dell’infanzia, un dettaglio colto durante un viaggio. Nulla è rigido, nulla è replicato meccanicamente, e infatti i miei menu cambiano di frequente. Sono d’accordo con Pellegrino Artusi che scriveva come la cucina sia “bricconcella”, nel senso che è imprevedibile e sensibile a tutto ciò che la circonda».
Una sintesi in poche frasi della filosofia culinaria che fa da cornice alla tracimante creatività di Roberto Bandini, romagnolo di nascita e cuoco viaggiatore per vocazione, che a due anni dall’apertura continua ad implementare di particolari di gusto il suo raffinato locale aperto a Castel San Pietro Terme, la nota cittadina termale lungo la via Emilia, fra Bologna e Imola.
Affiancato dall’empatica e inappuntabile gestione della sala della compagna Laura De Santis, Roberto ha appena presentato il nuovo menù degustazione del periodo festivo, un percorso che richiama colori, profumi e sapori dell’inverno con materie prime che lo ispirano per dar vita a piatti innovativi e appaganti.
Un’esperienza gastronomica davvero fuori dall’ordinario per un fine dining di carattere che affonda le radici nella memoria romagnola per muoversi con naturalezza verso molteplici orizzonti, in uno stile culinario contemporaneo, con continui riferimenti alla tradizione e un approccio istintivo e personale, in cui materia prima, sostenibilità e stagionalità restano sempre al centro, arricchite da un tocco, che sia di consapevolezza tecnica o di pura ispirazione dell’attimo fuggente, capace comunque di stupire.
Prima di sedersi a tavola per la cena o per un drink in compagnia, la formula “L’Aperitivo Randagio” propone un pit-stop al bancone con cocktail classici e contemporanei, accompagnati dai “Generi di conforto” firmati dallo chef, fra gli sgabelli e il bel divano arancione che campeggia all’ingresso, perfetto per un momento di relax attendendo che si faccia l’ora di sedersi dall’altra parte della sala.
Tenendo come base il nuovo menù dicembrino ma “scarrocciando” anche negli altri in carta, abbiamo avuto modo di degustare alcune sue creazioni che sinteticamente enunciamo insieme a qualche breve nota a margine. Non senza che Roberto abbia fatto arrivare in tavola prima una fragrante pagnottina in stile pugliese, schiacciatine friabilissime e altre carbo-diavolerie frutto della sua esperienza di panificatore, che da sole giustificano la sosta.
Dopo una amuse bouche - che da Roberto e Laura diventano “coccole” - materializzatasi in un soffice micropanino al cacao accompagnato da speck d’anatra e pera volpina, al tavolo si palesa il primo esponente della lista dicembrina, ovvero, "Calamaro, puntarelle, pompelmo e limone nero” (persiano), un piatto davvero sorprendente con il calamaro scottato alla perfezione con un lieve retrogusto fumé, le puntarelle vitalizzate dalla freschezza acidula del pompelmo e l’aglio nero a completare la perfetta scena aromatica.
A seguire un equilibrato e croccante “Carciofo alla brace, topinambur e ristretto di canocchie” capace di creare un ideale gemellaggio fra il carciofo alla giudia romano e il ristretto di canocchia romagnolo in un connubio di sapori inaspettato e di grande piacevolezza, che ancora una volta testimonia la predilezione (e la maestria) di Roberto per le cotture brevi e per l’uso del forno Kamado per affumicature e rifiniture.
I ricordi si fanno sentire nel Passatello tostato, verza e cremoso di castagne retaggio della singolare tecnica della nonna che usava passare i passatelli in padella per farli tostare leggermente. Qui i sapori sembrano riportare al Casentino della sua infanzia a Galeata dove Roberto è cresciuto, pur essendo nato a Forlimpopoli, guarda caso la stessa cittadina di Pellegrino Artusi).
Menzione speciale per il dessert, semplice e articolato al tempo stesso, materializzatosi nella Bavarese allo squacquerone, radicchio tardivo caramellato e piadine caramellate. Un “piatto del ricordo” dove lo squacquerone si fa inaspettata e golosa crema, il radicchio tardivo caramellato con la saba guarnizione speciale e, a delimitarne i confini, due cerchi di piadina caramellati e leggermente tostati, sorta di sintesi di appartenenza geografica.
La carta dei vini, a cui si dedicano sia Laura che Roberto, valorizza la straordinaria ricchezza del patrimonio vitivinicolo italiano, condite da mirate incursioni d’Oltralpe. Le etichette sono selezionate di volta in volta in armonia con la proposta gastronomica, privilegiando produzioni identitarie e di qualità.
La filiera delle materie prime è selezionata con estremo rigore: i formaggi provengono da piccoli caseifici della Vallata del Bidente, le carni da allevatori locali e nazionali, il pesce dal Mercato Ittico di Rimini. Accanto ai prodotti del territorio, Bandini sceglie anche ingredienti e vini da un mercato europeo di nicchia, con attenzione alla qualità, alla sostenibilità e all’etica.
Piatti che si pongono come racconti di luoghi, incontri e stagioni avvolti nel calore della tradizionale accoglienza romagnola per un indirizzo da segnarsi in rubrica e, di tanto in tanto, andare di soppiatto a scoprire, al di là di ciò che si legge nel menù, cosa frulla nella “ispirazione del giorno” del funambolico Roberto Bandini e lasciarsi coccolare dall’estro del momento e dalla rilassante atmosfera che si respira fra i tavoli della sua fucina gastronomica.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
