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16 Maggio 2024Marrètt ovvero la “genialità sincera" della cucina di Cesare Marretti al servizio di vegetariani e vegani.
Nella scena della ristorazione bolognese Cesare Marretti è tanto istituzione quanto avanguardia. L’istrionico chef e imprenditore fiorentino, conosciuto dal grande pubblico soprattutto per le sue apparizioni televisive a fianco di Antonella Clerici nella “Prova del Cuoco”, ormai bolognese di adozione, in città ha sempre aperto locali caratterizzati da un ottimo rapporto qualità prezzo, stile culinario preciso e innovativo e alta dose di originalità come il suo È Cucina in via Leopardi o il laboratorio di ceramica (altra sua grande passione) con cucina, È Cesare, in via Urbana 5 E/F.
Proprio quest’ultimo spazio, dopo una pausa di due anni, si è trasformato in una nuova creatura Marrètt che, come recita il claim comunicativo, propone una cucina 50% vegana, 50% vegetariana, ma sempre 100% in stile marrettiano ovvero in linea con il trend salutista degli ultimi anni e decisamente controcorrente rispetto ai “modaioli” taglieri e dozzinale cucina “turistica” che connotano, purtroppo, non pochi locali del centro storico cittadino.
Quella di Marretti è una cucina che esprime una vera e propria filosofia dell’alimentazione, frutto anche della sua lunga esperienza in Giappone, che parte da un rispetto assoluto della materia prima, recupero del passato e ricerca continua verso tutto quello che è qualitativamente etico e “sostenibile”.
Ad esempio, la cucina vegetariana, per Cesare non è la costruzione di un omologo della carne, ma valorizzazione di ricette, preparazioni e cibi che restringano a pochi alimenti di derivazione animale come formaggio e uova con proposte come il “Flan di piselli in crema di gorgonzola e pane al cioccolato” oppure l’originale uovo poché (vegetariano) da abbinare al fragrante panino alla curcuma, il tutto con una “dominante vegetale” che offre tante soluzioni anche ai vegani.
Nel suo perenne girovagare, ogni tanto lo chef è presente in prima persona ma la gestione del locale è stata affidata al giovane Andrea Guida, che a soli 31 anni di età può vantare esperienza ultradecennale nei locali di Cesare Marretti.
Dal suo maestro ha appreso oltre alle tecniche e alle competenze, la passione per il lavoro, l’amore e il rispetto per gli alimenti condensati dal motto di “educare al cibo salutare e alla spesa intelligente”.
Un locale polifunzionale che si caratterizza come “tavola fredda”, con cucina a vapore, aperto dalle 8.00 del mattino fino a mezzanotte con menù a pranzo che propone un articolato piatto unico più dolce a soli 15 € mentre la sera il menù degustazione più dolce quota solo 25 €.
Marrètt si sviluppa in verticale su 3 piani, con 30 coperti e arredamento originale come il suo proprietario con le antiche volte con mattoni a vista che dialogano con gli inediti allestimenti realizzati dal visual Artist Franco Armieri.
Ogni giorno vengono proposti piatti con verdure di stagione e originali flan con uova e latte, mentre fra i dolci spicca l’iconica Torta Pistocchi (che pochi sanno che Cesare ha contribuito ad elaborare, specialità pluripremiata nata come scommessa fra allora giovani pasticceri insieme al vecchio amico Claudio Pistocchi).
Ancora in evoluzione la carta dei vini, che attualmente privilegia produzioni locali, tra cui il gioviale Pignoletto dell’azienda “Anonima Agricola Viticoltori Valsamoggia”.
Da Marrètt è possibile anche far colazione con pasticceria vegana e vegetariana e cappuccino alla soia con base di castagne, cappuccino al cocco con base di cioccolato bianco e curcuma, cappuccino di riso, cappuccino di noci con base di nocciola, caffè classico oppure con la centrifuga del giorno.
Tutte le mattine dal forno escono un originale pane al cioccolato, la pitta 100% integrale con farina di saragolla e farro monococco (le farine provengono dalla azienda agricola che lo stesso Marretti gestisce nell'area metropolitana bolognese) e lo sfilatino “briosciato”.
Pani altamente digeribili che si aggiungono al “bao bao” cinese, preparato con farina di riso quindi senza glutine, oltre a focacce aromatizzate, biscotti vegani senza lievito e brioche.
Il tutto sempre all’insegna dell’impronta salutista di quell'entusiasta e generoso folletto dei fornelli che è Cesare Marretti.
@cesaremarretti
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
