Chef for Good: haute cuisine solidale
21 Settembre 2025Il menù autunnale del Gastarea
Con l’equinozio d’autunno ormai alle spalle i ristoranti attenti alla stagionalità delle materie prime modificano il proprio menù, per adeguarsi ai prodotti e al diverso contesto climatico. Come il Gastarea di Castel San Pietro Terme, bistrot gourmet dell’Anusca Palace Hotel che da pochi giorni ha presentato il nuovo menù autunnale “disegnato” dall’estroso e solido chef di scuola partenopea, Raffaele De Martino, da poco più di un anno ai fornelli del bistrot castellano.
Un ristorante inserito in una ben nota e frequentata realtà alberghiera come l’Anusca Palace Hotel che, sotto l’esperta guida dell’AD Stefano Iseppi, si va sempre più caratterizzando come struttura polifunzionale con accoglienza “sartoriale” per una vasta tipologia di clientela (soprattutto business).
In questo rinnovato schema organizzativo Il Gastarea, come hanno ben dimostrato quest’estate le riuscite serate a bordo piscina di “Pesce in Piscina”, va spostando il suo baricentro dalla clientela “interna” a quella esterna ponendosi come bistrot gourmet dell’intero territorio metropolitano bolognese.
Utilizzo di sole materie prime stagionali e selezionati fornitori locali le frecce della faretra di Raffaele De Martino che, all’insegna di una territorialità emiliano-romagnola che spazia da Langhirano a Cervia ha elaborato un menù autunnale che si pregusta già scorrendo la lista delle proposte gastronomiche.
Il bistrot offre anche il menù “Gastarea Pop”, una selezione di piatti più semplici e accessibili, pensata soprattutto per la clientela che frequenta più spesso il bistrot per lavoro o per usufruire degli altri servizi della struttura. Tra le novità più significative, l’ingresso in cucina di una sfoglina, che prepara la pasta fresca a mano, aggiungendo autenticità e valore alla proposta gastronomica.
A completare l’offerta, una sala eventi collegata al bistrot, pensata per ospitare cene speciali, eventi privati e aziendali. All’interno 50 coperti, a cui si aggiungono i 90 nella sala eventi e 50 all’esterno fronte piscina per la stagione estiva.
Di oro, di arancio e di Autunno
Un titolo che evoca i colori e i sapori di stagione mentre i boschi si dipingono del foliage di ocra, giallo, ruggine e mattone e la tavola di funghi, tartufi, castagne, zucche e vino nuovo con piatti che si presentano come un estratto di Emilia-Romagna non scontata, in equilibrio tra l’entroterra e il mare. Nell’anteprima di presentazione alla stampa abbiamo assaggiato quattro referenze del menù: il “Tataki di cinghiale affumicato, radicchio, uva e pinoli”, i “Tortelli di castagne alla zucca, funghi porcini e noci tostate”, il “Mare in zuppetta, pak-choi e lemon grass” e come dessert “Carote, arance e fava tonka”.
Quattro piatti di grande equilibrio gustativo ma siamo stati piacevolmente impressionati soprattutto dai tortelli di castagne, perfetta rappresentazione stagionale, con i singoli sapori protagonisti alternati secondo una schema da fuga bachiana e, in seconda battuta, dal “Mare in zuppetta”. Piatto, un rivisitato omaggio al tradizionale brodetto adriatico, che ha mostrato tutta la perizia di Raffaele nel trattare in maniera rispettosa il pesce, facendo percepire nel piatto quasi lo sciabordio delle onde, arricchendolo di elementi a prima vista estranei ma che nell’assaggio si son mostrati perfettamente coerenti al concetto.
Ad accompagnare enologicamente le portate principali la piacevole bollicina metodo classico, Dama Bianca 2020 Brut della valente cantina castellana Fratta Minore, ottenuta da una cuvée di 85% Pignoletto e 15% Incrocio Manzoni, con affinamento di 20 mesi sui lieviti. Un metodo classico che, rispetto all’omonima sorella maggiore Extra Brut con affinamento di 30 mesi, si presenta con un leggiadro approccio gustativo, perfettamente a suo agio nell’aperitivo iniziale come con la zuppetta di mare.
Completano la carta, una selezione di piatti pensati per raccontare il territorio senza retorica, con grande precisione e sensibilità: dalla tartare di cervo con asparagi e dragoncello al risotto alle poverazze, fino alla lingua di manzo con mazzancolle.
Il tutto accompagnato da una selezione di vini e metodi classici di piccoli produttori locali, accuratamente scelti per affinità, carattere e sostenibilità.
Ad accompagnare i menù, come di consueto, lo speciale elemento narrativo e visivo delle illustrazioni originali di Francesca Ballarini (@ioenina), artista e illustratrice che firma ogni menù trasformandolo in un piccolo oggetto da collezione. Un gesto che completa l’esperienza e restituisce visivamente il legame con la natura, le stagioni e la cucina.
Un breve estratto della lista dei fornitori, presente e aggiornata in ogni versione del menù, esplicita bene la filiera che è alla base dei piatti creati da Raffaele.
- Cantina Fratta Minore – Castel San Pietro Terme
- Madrè – Pane con lievito madre
- Tenuta Pennita, Montegridolfo, Rosola di Zocca, La Fossa dell’Abbondanza, Ca di Viazadur, Ecopesce di Cesenatico
- Presìdi Slow Food (Bianca Modenese, Scalogno di Romagna, Pollo Romagnolo, Pesca dal Buco Incavato)
- Appennino Food, Parco della Salina di Cervia, Birrificio Claterna, Gardini Cioccolato Artigianale, Apicoltura Martelli, Acetaia San Giacomo, Farmacia Baiona Semenza, e molti altri.
Raffaele De Martino
Nato a Napoli nel 1987, coltiva fin da bambino la passione per la cucina e per tutte le sue infinite sfaccettature, dagli utensili per le preparazioni, uniti all’altra grande passione, trasmessa dal padre, per la pesca subacquea. La sua fortuna è essere cresciuto in una famiglia in cui il valore della cucina era particolarmente sentito come momento sociale, perfetto apprendistato per la sua voglia di farne una scelta di vita.
Diplomato all’Istituto Alberghiero di Napoli “Cavalcanti” nel 2006, già dal secondo anno alternava la scuola ai servizi serali nei ristoranti della sua città. Ha vissuto a Bruxelles per 5 anni e tra le esperienze più significative c’è il Ristorante Oasis di Follonica, l'Accademia Gualtiero Marchesi, le collaborazioni con Paolo Lopriore, Michel Magda e Gianluca Braglia. Quella di chef de La Piazzetta a Bologna, di chef privato per Alan Howard nelle sue dimore di Ginevra, Parigi, Londra e Bellagio ed eventi privati per Ettore Bocchia al Grand Hotel Serbelloni, sempre a Bellagio. Infine, dal 2018 al 2023, Chef Patron del Gustorama di Imola, dove si è concentrato sull’utilizzo delle materie del territorio, in particolare del pesce dell’Adriatico.
Nella foto in alto: Raffaele De Martino all'ingresso del Gastarea con, alla sua sinistra, l'AD dell'Anusca Palace Hotel, Stefano Iseppi.
www.ristorantegastarea.it
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
