Trattoria Scaccomatto: estro e tradizione
11 Febbraio 2023L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Giuseppe Giusti e il suo “negozio esperenziale” nel cuore di Bologna.
Fra Modena e Bologna la rivalità è ben nota. Limitandosi all’ambito gastronomico basti citare la paternità della nascita del primo tortellino o le ghiottonerie che entrambi i territori possono vantare e che vanno ad arricchire il paniere di prodotti DOP e IGP di quella riconosciuta Food Valley che è l‘Emilia Romagna.
Ma sembrerebbe che l’aceto balsamico di qualità sia riuscito a trovare un punto di incontro fra le due città vista la recente apertura del nuovo flagship della modenese Acetaia Giusti proprio nel cuore del centro storico bolognese.
Esattamente a pochi metri da Piazza Maggiore e da quel palazzo Re Enzo che porta il nome del suo più illustre prigioniero, lo sfortunato erede dell’imperatore Federico II, catturato e rinchiuso a palazzo nel 1249 proprio a causa della contrapposizione fra guelfi bolognesi e ghibellini modenesi.
Tornando a noi lo shop di Via Orefici non è un semplice negozio nel Quadrilatero turistico cittadino ma la vetrina di uno aceto balsamico tradizionale di alto lignaggio come quello del “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti”, la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed oggi guidata da Claudio Stefani Giusti, diciassettesima generazione della famiglia.
Un marchio che vanta medaglie d’oro fin dai tempi del Regno d’Italia e della prima Esposizione Universale di Parigi e che continua ad essere ambasciatore del gusto italiano di un’eccellenza conosciuta (e purtroppo anche “banalmente” contraffatta) in tutto il mondo.
Il cuore produttivo della famiglia Giusti è situato, come vuole la tradizione, in un antico borgo agricolo alle porte di Modena. Qui tra le oltre 600 botti storiche, alcune del XVIII e XIX secolo ancora in attività, l’ ”Oro Nero" di Modena affina per anni (nella tradizionale batteria di botti di legni differenti) con tanto di curato Museo che ripercorre le vicende familiari e le tappe dell’evoluzione di un successo lungo oltre quattro secoli.
Aperto nel 2018 il Museo è composto da 10 sale che, attraverso un percorso esperienziale, illustrano la millenaria storia del mosto di uva cotto e maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione, coccolato come un figlio per lunghi anni in preziose botticelle, di cui basta una sola goccia per rendere unica ogni pietanza.
Lo shop bolognese rappresenta un piccolo saggio di questo percorso dove il visitatore impara a conoscere i procedimenti produttivi e la storia di una delle eccellenze gastronomiche italiane più famose nel mondo, tra originali botti secolari e antichi oggetti dell’arte acetiera.
L’ambiente è caratterizzato da un sofisticato design, pensato per valorizzare al massimo la preziosità del prodotto che già in epoca rinascimentale era conosciuto per le sue molteplici proprietà.
Nella zona dedicata alla degustazione ai visitatori viene proposto un vero e proprio viaggio sensoriale che svela il lungo processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Giusti, con l’illustrazione dell’antico metodo dei rincalzi e dei travasi e successiva degustazione per apprezzarne le sfumature di colore, i profumi e le diverse densità che si ritrovano nelle referenze della vasta gamma di aceti balsamici della famiglia Giusti, una firma dell’eccellenza emiliana di ieri e di oggi.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola). Ma ciò che più mi entusiasma è raccontare le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli, con suggerimenti per le degustazioni, abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
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