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Le rubriche di Febbraio
8 Febbraio 2023Pellegrino 1880 e un’opera d’arte dolciaria collettiva.
Cinque variazioni di panettone nel segno dell’uva passa di Pantelleria e della maestria dei pasticceri e fornai siciliani
Pantelleria, perla nera del Mediterraneo, dal 2014 Patrimonio Mondiale dell’Umanità UNESCO per la sua “identitaria” coltivazione della vite ad alberello, agricoltura eroica e giardino del Mediterraneo, ecosistema vulcanico che sui fertili terreni “coccola” i grappoli di Zibibbo che si trasformano in vini straordinari e unici, proprio come il luogo in cui nascono.
Ma i grappoli di Zibibbo distesi al sole (e al vento che soffia incessante in ogni angolo di bent-el-rhià, come l’avevano denominata gli Arabi), producono anche la caratteristica uva passa isolana dagli acini carnosi e “king-size” con i vinaccioli (semini) che le conferiscono una piacevole croccantezza, che in occasione delle feste si sono prestati ad un’operazione davvero virtuosa di sicilianità.
Mi riferisco al progetto PanTesco della Pellegrino, 5 accezioni di panettone interpretati da altrettanti pasticceri siciliani, un progetto di valorizzazione che parte dalla maestria degli artigiani nel rituale più ghiotto del Natale con il fil Rouge di un'eccellenza come l’uva passa pantesca.
Acini un tempo esportati in tutto il mondo e fonte di reddito per i panteschi, sostituita dall’uva sultanina, per via dell’assenza dei semini.
Un’opera d’arte dolciaria collettiva per celebrare Pantelleria affidata trapanese Elena Scarlata, con i suoi originali pattern colorati e l’utilizzo di tessuto stampato a mano attraverso l’antica tecnica utilizzata per produrre le maioliche siciliane.
Ma andiamo conoscere i 5 tasselli di questo mosaico di dolcezza :
La Mora è un panettone che sorprende per la sua golosità. Mario Arculeo del Panificio D’Angelo di Palermo, amalgama perfettamente gli ingredienti e la tecnica della ricetta tradizionale con un tocco di ghiottoneria siciliana attraverso il cioccolato di Modica IGP e l’uva passa di Pantelleria sfumata con la Malvasia Pellegrino. La confezione raffigura la Mora, decoro ispirato alla passionale storia d’amore tra una bella fanciulla di Palermo e un giovane arabo, durante la dominazione dei mori in Sicilia.
La versione di Orlando, del forno trapanese “A Maidda”, rimane fedele alla ricetta tradizionale che viene impreziosita dall’uva passa di Pantelleria lievitando per per 36 ore con lievito madre e “tanta passione”, quello di Pietro Cardillo. Il nome e la confezione sono dedicati a Orlando, primo paladino, eroe decantato da tutti i cantastorie siciliani e figura centrale del teatro dei Pupi Siciliani, simbolo di forza, coraggio e fedeltà.
Il Gattopardo, della famosa pasticceria palermitana Sciampagna unisce alla migliore ricetta tradizionale i profumi e i sapori unici di Pantelleria con due ingredienti preziosi, l’uva passa e il nettare di NES passito naturale.
Ex allievo del maestro Igino Massari e vincitore per tre anni consecutivi del riconoscimento tre torte del Gambero Rosso, Carmelo Sciampagna è stato considerato l’enfant prodige dell’arte bianca siciliana. Dalla sua pasticceria di Palermo, omaggia e reinterpreta il lievitato natalizio con 18 ore di lievitazione e 60 ore di lavorazione con decoro della confezione ispirati ai mosaici islamico bizantini del Palazzo Reale di Palermo.
Il Barocco, sfornato del Forno Cuttone di Paternò, in provincia di Catania, è un panettone classico creato esclusivamente con lievito madre fresco in 48 ore di lavorazione, arricchito dall’uva passa di Pantelleria e farcito con canditi di agrumi provenienti dalla piana di Catania. Il tutto amalgamato con passito liquoroso e lo sviluppo di una personale tecnica di realizzazione dei canditi. Esuberante ed elegante, la confezione di questo panettone si ispira alle maioliche Barocche con gli opulenti decori concentrici che si ritrovano nei palazzi nobiliari siciliani.
Maiolica è un panettone che profuma di zibibbo che alla ricetta classica unisce l’uva passa di Pantelleria imbevuta per 24 ore nel passito liquoroso. Dal suo panificio nel borgo ennese di Valguarnera, Angelo Calandra studia da 26 anni il lievito madre con la stessa curiosità che aveva da bambino e crea panettoni a regola d’arte. Per lui il segreto del panettone sta nella gestione del lievito madre che sia in acqua, libero o a sacco.
La confezione si ispira alle maioliche siciliane di metà dell’800, icone dell’Isola ricche di contaminazioni culturali e storia.
Cinque golosità, caratterizzate dalla presenza dell’uva passa pantesca che, volendo abbinare il calice di accompagnamento, la scelta obbligata ricadde sul Nes di Pellegrino, passito di Pantelleria opulento e persistente, dalle intense note di frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee.
Un giallo dorato con riflessi ambrati, che al naso sviluppa aromi di frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee, con lievi note sgrumate e di miele di castagno. Una fetta della selezione PanTesco e un calice di Nes per tagliare il nastro del nuovo anno.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola). Ma ciò che più mi entusiasma è raccontare le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli, con suggerimenti per le degustazioni, abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
