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13 Luglio 2026Cesare Marretti ritrova il Cavaticcio all’insegna della “Bologna delle acque”
Il giullare fiorentino dei fornelli, Cesare Marretti, con il solstizio d’estate torna ad occupare gli spazi del Parco del Cavaticcio, portando nel raccolto polmone verde cittadino il suo originale stile culinario perfettamente in linea con la “bella stagione”.
E così in quello che fu l’antico porto fluviale della città, riappaiono i tavoli sull’erba, offrendo un’oasi in cui il verde dialoga con la storia attraverso un percorso gastronomico inedito che unisce l’acqua alla botanica, con la riscoperta di Bologna come città d’acqua, raccontata attraverso la storia dei suoi canali.
Grande risorsa economica nel passato - che ne fece per oltre cinque secoli, dal Medioevo alla rivoluzione industriale, la Capitale Europea della seta - i canali rappresentano oggi anche un piccolo patrimonio naturale fatto di erbe spontanee e biodiversità.
La città ha una grande tradizione botanica, come ancora oggi ci ricorda il ricco orto botanico e soprattutto l’opera di Ulisse Aldrovandi, illustre naturalista e botanico che grazie alle sua corposa raccolte di piante essiccate ci ha lasciato un patrimonio straordinario.
L’attuale progetto di Cesare Marretti al Cavaticcio è animato dal medesimo spirito: osservare la natura, raccoglierla, conservarla e trasformarla nei propri piatti grazie ad erbe spontanee del territorio che vivono negli ambienti umidi come malva, elicriso, crescione, menta d’acqua e aglio orsino, raccolte ed essiccate in proprio dal famoso chef fiorentino, ma ormai bolognese d’adozione.
Per l’inaugurazione Marretti ha creato un menù speciale con protagonista la menta d’acqua dei canali di Bologna, simbolo di profumo ma anche di memoria, passione e rinascita, esattamente come i canali che hanno rappresentato nei secoli non solo fonte di energia e lavoro, ma anche luoghi di biodiversità e di vita.
Lungo questi corsi d’acqua nasce spontaneamente la Mentha aquatica, pianta dal profumo intenso e dal sapore dolce, balsamico e leggermente pungente. Il nome porta con sé anche un’antica leggenda.
Secondo il mito greco, Mintha era una ninfa dalla straordinaria bellezza amata da Ade. La gelosia di Persefone trasformò la giovane ninfa in una piccola pianta. Ade, non potendo restituirle la forma originaria, le donò però un profumo meraviglioso ed eterno, così intenso che chiunque l’avesse sfiorata avrebbe ricordato la forza dell’amore e della passione. Per questo motivo, nell’antichità, la menta era considerata simbolo di vitalità e desiderio, utilizzata anche nei banchetti greci e romani per il suo profumo capace di risvegliare i sensi.
Tornando al menù di Marretti l’opera in quattro quadri è iniziata con il “Soufflé di ricotta, Parmigiano Reggiano e menta d’acqua” dove la cremosità della ricotta unita al Parmigiano Reggiano e rinfrescata dalla nota mentolata ha creato un piacevole connubio di inizio cena.
Si è proseguito con gli “Spaghetti al pesto di basilico e menta d’acqua, patate e pecorino fresco”, pasta fatta a mano dalle farine di grani antichi a basso contenuto glicemico, coltivati da Cesare nella propria “fazenda”. Il pesto estivo ha unito basilico e menta d’acqua alla cremosità delle patate e alla sapidità del pecorino fresco creando un piatto leggero e saporito, in perfetto stile marrettiano.
Nel terzo riquadro ai tavoli è approdato il “Tacadores con salsa verde alla menta d’acqua”, delicato filetto di orata accompagnata da una salsa aromatica dove la “menta del Cavaticcio” ha apportato la nota lievemente dolce e piccante, quasi uno sciabordio alternato d’elementi d’acqua salata e d’acqua dolce.
Infine chiusura affidata ad uno dei più gettonati fine pasto di Marretti ossia la torta a la maniera dell’amico Claudio Pistocchi, fatta solo con cioccolato fondente, cacao e acqua, “Torta fondente al cioccolato con menta d’acqua”. Un classico questa volta arricchito dalla declinazione mentolata, che ha chiuso in freschezza questo menù… in odor di solstizio.
A fianco della proposta gastronomica il Consorzio dei Canali di Bologna ha allestito anche una piccola mostra dal titolo “C'era un porto. Era qui. - La storia del porto antico e del Canale Cavaticcio" con pannelli storici e fotografici intorno al locale, che raccontano un luogo che molti bolognesi ignorano e che restituisce la memoria del suo passato di città d’acqua.
Inoltre per quattro giovedì il Consorzio organizzerà delle interessanti visite guidate, per rendersi conto di persona dei retaggi di questa centenaria storia dell’area portuale, con aperitivo finale offerto da Marretti.
Il primo “Dall'Opificio delle Acque all'antico porto” (della durata di un’ora e con un contributo organizzativo di 10 € a persona) è previsto questa sera alle ore 18, con replica giovedì 16 luglio alla stessa ora.
Partenza da Via Calari 15, dal seicentesco fabbricato dell'Opificio, percorrendo poi il tratto recentemente riaperto del Canale di Reno, passando per la Chiesa di Santa Maria della Visitazione, eretta su un ponte sull'acqua, per concludersi nell'area dell'antico porto con aperitivo dedicato.
Il secondo tour “Dal Guazzatoio all'antico porto”, ha il medesimo format organizzativo ma con date diverse. Giovedì 2 luglio e giovedì 6 agosto con partenza sempre alle ore 18 ma da Via Righi 1. In questo caso si potrà ammirare un luogo solitamente non accessibile al pubblico come il Guazzatoio, un tempo usato per abbeverare cavalli e bestiame, seguendo il Canale Cavaticcio fino all'antico porto, chiudendo il percorso giusto in tempo per un aperitivo al tramonto.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
