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2 Maggio 2026Le rivisitazioni di Corrado Parisi dell’arte culinaria artusiana.
Corte Galluzzi è davvero un angolo di Bologna d’altri tempi. Entrando nella raccolta corte nella quale si erge la torre medievale appartenuta alla nobile famiglia dei Galluzzi, il tempo sembra essersi fermato a qualche secolo fa. Di questo tempo sospeso l’omonima trattoria è stata per anni un fedele vessillo della succulenta tradizione gastronomica felsinea.
Da quando un paio di anno fa Luigi, Francesco e Iside Morabito l’hanno rilevata qualcosa è cambiato e a fianco dei immancabili piatti della tradizione bolognese, grazie all’apporto di Corrado Parisi, si sono aggiunti anche nuove proposte e un originale percorso artusiano, basato sulla famosa raccolta di ricette regionali “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” del 1891 che di fatto ha unito a tavola l’Italia post-risorgimentale, ma rivisitata al gusto dei nostri giorni.
L’inarrestabile braccio operativo e ideativo della filosofia gastronomica dei Morabito, ha estratto alcune ricette, alternandole a seconda della stagionalità, fra cui la Lingua di vitella di latte in salsa piccante, gli immancabili Tortellini e le Tagliatelle verdi alla bolognese, la Giardiniera, lo Sformato di cavolfiore, la Zuppa di fagiuoli e nei dolci i tradizionali Torta di Riso e Zuppa Inglese insieme ai Pasticcini di pasta beignet fritti e glassati al cioccolato.
Gli abbiamo chiesto qual è stato il criterio o il filo conduttore con cui ha rielaborato o “rispolverato” alcune delle ricette artusiane
Abbiamo creato un menù speciale, che viaggia in parallelo a quello incentrato sui must della tradizione felsinea con diverse deviazioni creative, che si sposa alla perfezione in un locale storico come la Trattoria di Corte Galluzzi.
Attualizzando ma non stravolgendo alcune delle ricette artusiane, mantenendo l’idea di fondo ma applicando tecniche e gusti contemporanei.
Ti faccio un esempio per tutti. In un classico come la “Lingua di Vitella di latte in salsa piccante” abbiamo alleggerito la salsa verde rendendola aromatica e solo leggermente piccante e cuocendo la lingua non nel brodo, come prevederebbe la ricetta originale, ma a bassa temperatura con un risultato finale di croccantezza e morbidezza che sembra di mangiare un prosciuttino, rendendo così un impegnativo piatto d’antan piacevolmente fruibile ai giorni nostri.
In ognuna delle ricette artusiane mi sono posto l’obiettivo che la tecnica dovesse rimanere al servizio del gusto e non sovrastarlo. Nel senso che la sfida sta nel riuscire a fare dei piatti golosi, mantenendo il contesto storico originario, ma senza la stucchevolezza di un gusto ottocentesco decisamente impegnativo e datato.
La progettualità non è certo una dote che manca nel curriculum di Corrado Parisi... cosa bolle in pentola nel tuo laboratorio di idee?
Sta per partire un nuovo progetto ovvero l’Atelier di Benso con un corso di formazione, aperto a tutti, curato da me. Insieme ad un massimo di 15 persone, tra un calice di vino e i segreti dello chef, cucineremo insieme cenando e scambiandoci commenti e suggerimenti. Inoltre riprenderemo a breve anche l’appuntamento settimanale con lo Street Food di Benso con un gemellaggio gastronomico siculo-emiliano, di scena, anche nei tavolini all’aperto di Vicolo San Giobbe.
Corrado Parisi
47 anni, ragusano di Ispica ma cresciuto in Germania nel ristorante siciliano del padre, Corrado Parisi si sposta in Belgio dove si laurea in Scienze della Ristorazione all’Istituto Jean Monnet proseguendo gli studi alla facoltà di Ingegneria Alimentare. Con un’infanzia spesa tra i fornelli del ristorante di famiglia, si specializza dapprima in panificazione e pasticceria e ottiene a SIGEP, tra i molteplici riconoscimenti, la medaglia d’oro per lo zucchero soffiato. Successivamente intraprende un proprio percorso di conoscenza della materia prima tramite lo studio e l’apprendimento del livello calorico, dell’apporto molecolare e del processo di evoluzione dei prodotti. La voglia di nuove esperienze lo porta a collezionare prestigiose collaborazioni oltreoceano e in giro per l’Europa (Parigi, Lugano, Barcellona). Con un ricco bagaglio culturale e professionale rientra nella sua Sicilia ed apre un proprio ristorante ad Ispica, per spostarsi poi in Emilia Romagna, prima al Makorè di Ferrara, poi allo storico “Al Pappagallo” di Bologna e infine all’attuale ruolo di executive-chef dei tre locali bolognesi della famiglia Morabito, il Ristorante Benso, il Roberto Bistrot e La Trattoria di Corte Galluzzi.
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Giuseppe De Biasi
In questo blog vi accompagnerò in giro per l’Italia e in Europa, per parlarvi di vino, cibo e viaggi, alla scoperta dei miei luoghi del cuore e delle affinità elettive che mi legano a piccoli appassionati viticultori come a blasonate firme del vino.
Come giornalista professionista e sommelier da circa trent’anni curo rubriche di vino, enogastronomia e turismo su importanti riviste di settore (Bell’Italia, Bell’Europa, InViaggio, Italia a Tavola).
Ma ciò che più mi entusiasma raccontare sono le storie che si nascondono dietro ogni bottiglia. Di queste vi parlerò nei miei articoli con suggerimenti per le degustazioni, gli abbinamenti gastronomici, consigli per i vostri viaggi alla scoperta del fascinoso universo del vino.
Calici in spalla, dunque, si parte!
